Conozcamos los tipos de harina que existen en la cocina
La harina es uno de los alimentos que no puede faltar en la canasta familiar, ya que puede usarse para diferentes preparaciones sean saladas o dulces. A pesar de su popularidad y versatilidad, no todos conocen los tipos de harina que existen y para qué sirven.
En Mandolina te explicamos los tipos de harina que hay y algunas que son perfectas para aquellas personas celíacas o intolerantes al gluten.
Lo primero que debemos saber es que la harina se obtiene de la molienda de un cereal, semilla, fruto seco o legumbre para obtener un polvo fino que es el que utilizaremos en nuestras preparaciones. A pesar de que la harina se puede obtener de diferentes ingredientes, la harina de trigo sigue siendo la más popular en las despensas.
Tipos de Harina
Harina de maíz
La harina de maíz es de las pocas que no tienen gluten, por lo que es perfecta para hacer arepas, tortillas y espesar salsas o sopas. No se recomienda usarla para hacer pan por su gran cantidad de almidón, pero puede usarse para hacer galletas y algunos bizcochos.
Junto con la harina de trigo es la preferida por los panaderos para hacer pan. Tiene un toque amargo por lo que no es recomendable usarla en repostería. Una particularidad de esta harina es que la masa es bastante pegajosa por lo que debe mezclarse con otras harinas para que sea fácil de manipular. Cuenta con varios nutrientes como calcio, sodio, yodo y zinc.
En Estados Unidos, esta harina se ha convertido en el principal ingrediente de la repostería saludable. Tiene una textura muy fina y un sabor suave que la hace perfecta para hacer galletas, cupcakes, crepes entre otros.
También te puede interesar: Repostería y pastelería ¿son lo mismo?
El garbanzo es una de las legumbres más nutritivas, por esta razón su uso es cada vez más común en la preparación de pan, pizzas y tortillas. Es el ingrediente preferido por aquellas personas que llevan una dieta vegana, vegetariana o saludable. De la molienda de este grano se obtiene una harina con un sabor ligeramente amargo por lo que se usa en preparaciones saladas.
Esta harina es rica en almidón y sin gluten, por esta razón suele usarse para recetas tempura, fideos de arroz y espesar salsas. No se recomienda para hacer pan pero es el complemento ideal para aquellas personas celiacas.
Harina de trigo
Como mencionamos, la de trigo es la harina más usada por su versatilidad y fácil uso. Además, es un producto que tiene minerales como calcio, hierro y magnesio.
Pero esa versatilidad es la que puede llegar a confundirnos y a no elegir la harina de trigo correcta para la preparación que pretendemos. Por eso, a continuación te explicaremos la clasificación de esta harina para que en tu próxima compra sepas cuál es la que mejor te conviene.
La fuerza de la harina
En Europa, los expertos pasteleros y reposteros acuñaron el concepto de fuerza de la harina para diferenciar los tipos de harina. En líneas generales, la fuerza hace referencia a la cantidad de proteína presente en la harina.
De igual manera, la fuerza de la harina determina el volumen de la masa. Esto significa que entre más fuerza tenga la harina, va a tener más gluten y mayor volumen. Por eso, si queremos hacer una pizza, debemos usar una harina de poca fuerza ya que esta es más fácil de manipular y estirar.
Asimismo, cuando la harina entra en contacto con el agua se genera el gluten y este es el elemento que le da volumen a la masa; a mayor cantidad de gluten, mayor volumen y es la fuerza de la harina el factor que determina el nivel del volumen de la masa.
Cabe mencionar que esta cualidad solo está en las harinas de trigo. La siguiente tabla puede ayudarte a diferenciar los tipos de harina de trigo, su fuerza y para qué preparación puede usarse. La letra W es otra forma de representar la fuerza de la harina.
| Nivel de proteína y W | Tipo de harina | Tipo de preparación |
| Menos del 9% de proteína, entre 90 y 160 W. | Harina floja o débil | Pizzas, cupcakes, galletas, bizcochos |
| Entre 10 y 11% de proteína, entre 160 y 250 W | Harina media fuerza (a esta harina se le denomina panificable) | Pan tradicional |
| 12% de proteína, entre 250 y 310 W | Harina de fuerza o fuerte | Empanadas, croissants, focaccias |
| Más de 12% de proteína, mayor de 310 W | Harina de gran fuerza o extrafuerte | Brioche, panettone, rosca de reyes |
Otra clasificación
Si en Europa manejan la fuerza para diferenciar los tipos de harina, en latinoamérica se usa el cero (0) como forma de clasificar estos productos en base a su grado de pureza que va entre 1 y 4 ceros.
- Harina 0: Las harinas de este grupo son de gran fuerza por lo que tienen una alta cantidad de proteínas y suele usarse para repostería. Otra característica es que son harinas menos refinadas por lo que pueden tener más impurezas o partes del grano que se usó.
- Harina 00: Acá encontraremos las harinas de media fuerza cuyo concentración de proteínas es importante. Las harinas dos ceros o doble cero se usan para preparar panes y pastas. Se caracteriza por tener una buena elasticidad y por su nivel de gluten crece de manera uniforme mientras se hornea.
- Harina 000: Aunque no difieren mucho de las harinas doble cero, esta harina suele usarse para las masas de pizzas y en aquellas preparaciones en las que se use levadura porque ayuda a retener efectivamente los gases que se generan.
- Harina 0000: Las harina cuatro ceros son aquellas llamadas harinas débiles o flojas y suelen ser las más refinadas, es decir que vienen con menos impurezas. Se caracterizan por no absorber mucha agua y tener poca cantidad de gluten. Usada comúnmente para hacer galletas, tortas y/o hojaldre.
Si quieres aprender a preparar pizzas saludables, te invitamos a ver las siguientes masas.
Como puedes ver existen varios tipos de harina, cada una con características que se adaptan a las necesidades y gustos de cada persona. Lo importante es tener claro la clasificación de la misma para que la preparación sea la correcta.
Recuerda que a mayor cantidad de proteína, mayor va a ser la fuerza de la harina por ende va a tener más gluten.
¡Regístrate y déjanos tu comentario!