La mejor guía de cuchillos de cocina

Un chef profesional debe tener un muy buen juego de cuchillos ya que son muy importantes en la cocina para cortar, rebanar, trinchar o filetear, todo restaurante los necesita, para facilitar su trabajo y hacerlo perfecto. A veces puede ser muy complicado decidir qué cuchillo comprar, pues hay una gran variedad de estilos, marcas, formas y tamaños en el mercado, es por eso que el sitio web Jamie Oliver junto con Nisbets, traen una guía completa sobre todo lo que debes saber de los cuchillos.

Tipos de cuchillos

Un buen chef quiere triunfar en la cocina, por eso no puede usar cualquier cuchillo, necesita uno fuerte y duradero, sin embargo hay que tener muy claro que para eso no hay que gastar todo su dinero en la mejor marca del mercado, pues no siempre eso garantiza que sea la mejor opción, hay que pensar es en la calidad.

Por eso es necesario investigar bien para hacerse una idea de que cuchillo necesita, además de pensar que presupuesto requiere para ellos. Para empezar hay que determinar cuál va a ser su función principal, ¿cortar, pelar, picar, deshuesar, filetear o un todo en uno?

Cuchillo pequeño para pelar

Los cuchillos de cocina pequeños son multiusos, se destacan por tener una hoja lisa y afilada y su tamaño que puede estar entre 6 cm a 10 cm, ideal para cortar y rebanar verduras pequeñas, se pueden hacer cortes de precisión como cortar hierbas, cortar manzanas para un pie, o sacar el mayor provecho de las astillas de vainilla y preparar una deliciosa natilla. 

Cuchillo para tallar

Este tipo de cuchillos hay que saberlo usar, se puede tallar una carne, ya sea por dentro o por fuera del hueso, entre más afilada y larga sea la hoja hará mucho más fácil el trabajo, su tamaño puede variar entre los 20 cm y 38 cm. Solo hay que hacer el corte con el cuchillo y luego ir tallando la carne para obtener una rebanada perfecta. Ideal para cortar pollo asado, cordero, entre otros.

Cuchillo de Chef

Un cuchillo de chef es muy necesario en la cocina, es el más popular y versátil su tamaño es muy variado, pueden estar entre 6 a 12 pulgadas, lo que significa que son de 15 a 30 cm, su hoja es de borde recto y punta redondeada, se puede usar para cortar, rebanar o picar, como una chuleta de cerdo, un plato que requiere un buen proceso de preparación.

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Cuchillo de pan

Este cuchillo es muy importante, se caracteriza por tener una hoja larga y de forma dentada, lo que hace que se mantenga afilado por sí solo, puede medir entre 15 cm a 25 cm. Además de muy fácil uso, ya que solo se debe deslizar por el pan y poder rebanar muy buenos trozos, sirve también para panes de masa agrias, frutas blandas sin magullar la pulpa, entre otros.

Cuchillo de uso diario

Todos los restaurantes necesitan uno de estos cuchillos versátiles para las tareas diarias, su tamaño puede variar entre 10 cm a 18 cm, es suave, afilada y muy precisa, es multiusos ya que se puede usar para pelar y cortar, al ser más grande que un cuchillo tradicional de corte, sirve para picar frutas y verduras de diferentes tamaños, como tomates, cebolla roja, lechuga y demás.

Cuchillo deshuesador

Para los chefs amantes de la carne, este cuchillo es excelente para deshuesar carne y pescado, tiene una hoja robusta y rígida, con un tamaño entre los 12 cm a 17 cm,  su punta es tan afilada que permite hacer cortes perfectos y profundos para facilitar el proceso, especialmente alrededor de los huesos y músculos que son los más difíciles de cortar.

Cuchillo de cuchilla

Aunque su nombre para algunos puede ser redundante, este tipo de cuchillo se destaca por ser pesado y su hoja es gruesa  y suele tener un largo de 15 cm, la cual se usa para descomponer la carne, se usa de la misma forma que el cuchillo tradicional para cortar carne, pero hay que aplicar un poco de fuerza para poder romper los huesos.

Cuchillo de filete

Este es un cuchillo especializado para despellejar y filetear pescados, su hoja es flexible y tiene un tamaño de 15 cm a 28 cm, lo que permite filetear el pescado, gracias al filo que tiene se puede trabajar sin dificultad con los huesos, ideal para cortar salmón o trucha. Cuando un chef aprende a dominar la técnica se va ahorrar mucho tiempo.

Cuchillo de tomate

Como su nombre lo indica, este cuchillo pequeño y dentado, especial para cortar tomates, su diseño le permite cortar la piel del tomate de manera sencilla sin tener que usar presión y de esta forma no aplastar la pulpa.

Cuchillo para quesos

Los quesos pueden ser cortados con diferentes cuchillos, sin embargo hay dos tipos de cuchillos que son especiales para este alimento, el primero es un cuchillo para quesos duros, estos se caracterizan por ser pesados y resistentes, su forma es parecida a la de una mini cuchilla. La otra opción es el cuchillo para quesos blandos, estos son afilados y tienden a ser dentados para evitar que el queso se pegue.

Cuchillo de carne

Es un cuchillo más tradicional y conocido por muchos, este cuchillo es dentado en su borde para poder crear una acción de serrucho suave para cortar carnes como bistecs, chuletas, asadas, entre otras, su tamaño puede variar pero no suele exceder los 30 centímetros de largo.

Cuchillo Santoku

Este es un cuchillo de origen japonés y significa tres virtudes, lo que hace referencia a su versatilidad, ya que se puede usar con carne, verduras o pescados; tiene un borde plano y su hoja afilada es muy eficiente para cortar, picar y filetear. suele ser uno de los cuchillos infaltables en el equipo de trabajo de un chef profesional.

Cuchillo corte arrugado

Este tipo de cuchillo es ideal para darle un toque estético a la comida ya que su hoja tiene un diseño arrugado, por eso es ideal para cortar frutas y verduras como manzanas, peras, papas, zanahorias, pimientos, entre otros.

Cuchillo de paleta

Este cuchillo se usa más por chefs pasteleros, es muy parecido a una espátula y su punta es redondeada sin ningún filo, ideal para esparcir coberturas en un pastel o procedimientos más sencillos de decoración que no requieren cortes.

Cuchillo para jamón

Este cuchillo se caracteriza por ser de hoja muy larga, delgada, flexible y afilada, ideal para cortar jamón, salmón, pescados ahumados o piezas de carne grande; es recomendable usar un cuchillo que tenga entre 25 cm y 30 cm y que tenga gran flexibilidad para lograr tajadas suaves y finas al extender sobre la proteína que estamos cortando, un movimiento largo hace que el corte se extienda por toda la superficie.

Cuchillo de repostería

Este cuchillo es muy parecido al cuchillo de pan, su borde también es dentado y largo, su tamaño generalmente es de 25 cm,  se usa especialmente para cortar tortas, postres y otros productos de repostería, altamente útil para untar y decorar, su superficie lo hace ideal en este tipo de cocina.

Las mejores marcas en el mundo

Hay miles de marcas en todo el mundo y es difícil decidirse por una específico, pues se tiene en cuenta variables como la calidad y el precio, por eso el sitio web Nisbets realizó una encuesta a 100 chefs sobre sus preferencias en cuchillos, los resultados arrojaron 7 marcas reconocidas como Victorinox, Global, Tsuki, Dick, Vogue, Henckels y Hygiplas; las dos primeras tienen el mayor puntaje, especificamente 24% y 21%, respectivamente. También destacaron que los mejores países en fabricar cuchillos son Japón con el 35%, Alemania con el 33% y Suiza con el 27%.

Victorinox

Es una marca suiza de navajas y cuchillos que fue fundada en 1884 por Karl Elsener, su principal función en sus inicios era entregar navajas al ejército suizo desde 1891, con el tiempo fue agregando más productos hasta llegar a los cuchillos de cocina. Reconocidos mundialmente por su calidad y diseño impecable y funcional son una de esas piezas infaltables en cualquier colección de cuchillos.

Global

Es una marca japonesa muy reconocida, sus primeros cuchillos fueron diseñados en 1985 por Komin Yamada, su objetivo era crear una variedad nueva de estos elementos y que fueran revolucionarios, aprovechando todos los mejores materiales disponibles con los diseños más modernos. Su amplia variedad de cuchillos y su filo impecable  los hacen unos de los más deseados, su diseño simple pero con los mejores materiales  y óptima eficiencia hacen que cualquier Chef desee uno de estos cuchillos en su colección.

¿Cómo cuidar los cuchillos?

Después de decidir qué cuchillos necesita, claramente hay uno para cada tipo de cocina que practicamos y requiere un buen trato para que su tiempo de vida sea largo y de esta forma evitar un gasto mayor, ya que al hacer un mantenimiento equivocado podemos generar accidentes o un desgaste innecesario que a la larga deterioran el cuchillo y como explicamos se va a ver reflejado en gastos adicionales en nuestro equipamento de trabajo.

Algunas personas cometen errores muy pequeños que van reduciendo drásticamente su utilidad, uno de ellos es trabajar con un cuchillo sin filo, para evitar algún accidente con él, sin embargo esto no es bueno, pues dificulta el trabajo y los cortes no son precisos; además, aunque muchos no lo crean, cortarse con un cuchillo afilado dolerá menos y sanará más rápido.

Otro error es que meten el cuchillo en el lavavajillas, esto no es bueno ya que los detergentes que se usan en estos electrodomésticos son muy abrasivos y con el tiempo desgasta el filo de la hoja, otro inconveniente de lavarlos ahí es la fuerza con la que puede agitar el cuchillo contra otros utensilios puede romperlo, y más cuando esta hechos de plástico o de madera. Por eso la mejor forma de lavar un cuchillo es de la forma tradicional con una enjuagada de agua, puede ser caliente, y jabón, se debe secar y guardar de inmediato en un lugar seguro.

¿Cómo mantener el filo de tu cuchillo?

No solo se debe invertir en buenos cuchillos, también es necesario comprar un afilador de excelente calidad, ya que se debe afilar como una medida preventiva para mantener en perfecto estado la punta cada vez que se va a usar. Sin embargo, hay que saber hacer este proceso, pues en exceso o mal hecho puede destruir el cuchillo, ya que cada vez que se afila un poco del metal de la hoja se muele, por eso debe hacerse periódicamente, pero sin abusar.

Realizar este proceso es demasiado sencillo y no toma mucho tiempo, solo debe agarrarse el cuchillo con la punta hacia abajo, mientras se apoya sobre una superficie antideslizante, como una tabla o toalla de cocina y así evitar que se vaya a resbalar y causar algún accidente.

Luego el talón del cuchillo, o sea el extremo más cercano del mango, se coloca sobre el afilador de acero y se empieza a deslizar lentamente hacia abajo, aplicando una presión muy suave y de forma constante, esto se debe repetir 2 o 3 veces por cada lado del filo del cuchillo, si no obtiene el resultado que espera, puede volver a realizar el proceso hasta 10 veces en cada lado, para finalizar con una toalla de cocina se limpia la hoja y el cuchillo queda listo para usar.

Realizar periódicamente este proceso garantiza que nuestro cuchillo siempre mantenga un filo óptimo para trabajar día a día en la cocina sin sufrir accidentes indeseados y sin retrasar los tiempos de trabajo.

Métodos de picado

Después de pasar por todo el proceso de investigación, selección y cuidado de un cuchillo, es importante dominar diferentes técnicas de picado, por eso les explicamos tres métodos muy usados en el mundo de la gastronomía. El primero es el picado cruzado, es simple e ideal para picar finamente hierbas, ajo o verduras; hay que sostener el cuchillo firmemente con la mano, la punta debe estar sobre una tabla en un ángulo de 20°, luego hay que subir y bajar el mango del cuchillo para empezar a cortar, mientras con la otra mano va acomodando los alimentos a medida que avance.

Por otro lado está el método “Tap chop”, el cual solo se usa en verdura con bordes planos, la posición del cuchillo debe ser la misma que en la técnica anterior, pero esta vez el corte será hacia atrás a lo largo del vegetal, la otra mano debe guías al cuchillo y controlar su posición.

Por último está el corte “chuleta de roca”, este es ideal para picar pimientos, chiles y tomates de piel gruesa, el movimiento debe ser balanceo controlado de la hoja, desde la punta hasta el talón y con la otra mano acomodar el ingrediente. En todos los métodos se debe recalcar el cuidado de los dedos, siempre las puntas deben estar metidas y fuera del camino del cuchillo.

En teoría estas técnicas de corte son una parte básica de la escuela de cocina y hacen parte del día a día de un chef profesional o en formación, y sólo la práctica diaria de estas convierten en un maestro al chef que que las aplica, la constancia y dedicación forman la excelencia. Así que nuestro mejor consejo es “a practicar chefs”.

Recapitulemos

Después de toda esta información, ahora debería sentirse completamente seguro sobre la elección y el cuidado de sus cuchillos de cocina. Sin embargo vamos a recapitular algunos de los aspectos claves antes de que salga a hacer la compra:

-Elija un cuchillo que se adapte a sus necesidades, no los de a otras personas, debe sentirse cómodo y resistente en la mano, ni muy pesado ni demasiado ligero, que esté en un punto medio.

-Elija el cuchillo adecuado para una tarea específica, no tiene sentido usar un cuchillo en frutos rojos.

-Los cuchillos deben lavarse con agua caliente y jabón, secarlos inmediatamente y guardarlos en un lugar seguro para que las hojas no se dañen.

-¡Perfeccione! Aprender a afilar correctamente un cuchillo lo mantendrá más afilado durante más tiempo.

-Afile una vez, o quizás dos veces el cuchillo. La mejor opción es hacerlo con un servicio profesional de afilado.

Preguntas frecuentes

Es posible que después de de toda esta lectura hayan quedado algunos vacíos, es por eso que presentamos algunas preguntas frecuentes que aclaran cualquier duda para hacer una muy buena elección final.

¿Cuál es la mejor forma de afilar cuchillos?

Los aceros para afilar cuchillos o las piedras de afilar son herramientas eficaces para afilar cuchillos de chef. Un acero tradicional es el más adecuado para afilar cuchillos con regularidad. Si está restaurando cuchillos desafilados, un acero de diamante tiene una superficie más dura y abrasiva.

¿Cuáles son los mejores cuchillos de cocina?

Depende de la tarea para la que lo necesite. Los cuchillos de chef son el tipo de cuchillo de cocina más versátil para picar, cortar en cubitos y rebanar. Los cuchillos de uso general o para pelar son más cortos para tareas más precisas, mientras que los cuchillos especiales están disponibles para picar alimentos como pan, queso, tomates y carne.

¿Cómo se deben guardar los cuchillos de cocina?

Es importante mantener seguros los cuchillos de cocina entre usos. Un bloque de cuchillos es un elemento práctico y eficaz para almacenar su colección. Las carteras y estuches de almacenamiento son alternativas populares. Algunos cuchillos también vienen con su propia protección protectora.

¿De qué están hechos los cuchillos de cocina?

Las hojas de acero inoxidable son las más populares para los cuchillos de cocina. Un acero inoxidable de gama media es lo suficientemente bueno para la mayoría de los usos generales. Las mejores hojas están hechas de acero inoxidable con alto contenido de carbono, pero son más caras. Los cuchillos de cerámica también funcionan de manera profesional, pero pueden romperse fácilmente si no se mantienen adecuadamente.

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