Massimo Bottura: cómo cocinar pasta al estilo italiano moderno
Un plato esconde más que una receta. Las comidas cuentan historias, narran fantasías y eso es lo que ha hecho Massimo Bottura, uno de los más prestigiosos chefs del mundo. Seguimos su forma de relacionarse con la comida y le dimos una mirada a su revolución, la revolución de la pasta.
Conociendo a Massimo
Para quienes no estén familiarizados con él, Massimo Bottura es uno de los chefs más reconocidos del mundo por su cocina avant garde. Su restaurante, Osteria Francescana, tiene tres estrellas Michelin y es considerado como uno de los tres mejores restaurantes del mundo.
El nombre de Massimo Bottura tuvo un boom en el mundo culinario en el 2001, momento en el que un accidente lo llevaría a la luz pública. En abril de aquel año, “el crítico más importante de Italia estaba manejando de Roma a Florencia y hubo un accidente en Boloña, lo que generó mucho tráfico. El hombre decidió parar en Modena y comer en mi restaurante (Osteria Francescana). Dos días después la revista de comida más importante del país, Espresso, publicó un artículo: Tagliatella Postmodern”, dice Bottura en la serie Chef´s Table.
¿Un accidente o el destino? Puede que el tráfico hubiera llevado a ese hombre a la puerta de Osteria; sin embargo, Bottura habría salido a la luz pública de cualquier manera. El artículo abrió las puertas de este reconocido chef. Críticos, blogueros, especialistas y público en general se volcaron a su restaurante, pero ese sería el principio de todo…
La forma en que Bottura se relaciona con la comida es magia pura. La pasta, más allá de verla como parte de una tradición, la convierte en arte y en general, eso es lo que ha hecho con la gastronomía italiana, darle un giro completo, mostrar que hay formas distintas de preparar una misma receta.
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La esencia de Massimo
Cada chef utiliza una herramienta en particular para crear y en el caso de Bottura ha sido la tradición. Massimo Bottura fue capaz de tomar las recetas tradicionales de Italia, ¡como la pasta! y modernizarlas.
“Uno de los más importantes ingredientes en la comida es la memoria. La memoria de cómo saben las cosas, cómo se preparan. Tomar esa memoria y reinterpretarla en un modo moderno: esta es la magia de Bottura” dice Faith Willinger, escritora de comida.
Bottura no tiene fórmula y es que qué fórmula podría existir en la comida. Las recetas son guías, más no mapas. Al destino no se llega siguiendo el orden de las cosas, por lo menos esa ha sido la visión de este italiano.
MasterClass: Pasta y Bottura
Con el reconocimiento que ha tenido Bottura en el mundo, las tendencias de estudio desde casa y el deseo creciente de millones de personas por aprender nuevas recetas, a este maravilloso italiano se le dio la oportunidad de dictar una clase magistral, en MasterClass.
El curso tiene 14 lecciones en video, que suman más o menos 228 minutos, en donde Massimo Bottura no solo habla de pasta, de pesto, sino de la pasión por la comida. Sus consejos se vuelven herramientas prácticas para el día a día y el fin último del curso, más allá de convertirnos en unos Master Chef, es el antojarnos a probar cosas nuevas con algo de conocimiento.
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De las hierbas en la pasta y otros conejos
¿Hay acaso alguna varita mágica para cocinar bien? No, desafortunadamente no existe y el único camino es la prueba y el error. Al cocinar pasta hay muchos aprendizajes, entre ellos y uno de los principales: el no agregar aceite al agua cuando se cocine. La pasta debe permitir que la salsa se adhiera a los hilos y el aceite va en contravía de ello.
Bottura da consejos útiles en su curso. Además del mecionado, Massimo agrega hierbas al agua hirviendo al preparar la pasta, ¿el sentido? Impregnarla de sabor, las hierbas se adhieren a la pasta y lo mejor, no hay una hierba correcta, puedes utilizar las que te gusten a ti.
El gusto y el instinto: la mejor guía a la hora de cocinar. Para Bottura es muy importante que cada persona utilice sus sentidos al cocinar pasta, especialmente a la hora de mezclarla con la salsa.
No toda salsa va bien con cualquier tipo de pasta y visceversa. Un ejemplo que da es el del fusilli, una pasta que va muy bien con el pesto, ya que tiene mucha superficie y permite que se adhiera fácilmente.
La pasta no es el plato principal
En Italia la pasta es, usualmente, un acompañamiento, no un plato fuerte, por lo que es recomendable explorar la gastronomía italiana en otras dimensiones. El MasterClass de Bottura hace un recorrido desde el tortellini, hasta las hamburguesas, los caldos y el pesto.
Una muy buena receta dentro del MasterClass es un pescado al horno al estilo meditarráneo, el cual se cocina en empaques de papel pergamino rellenos de limón, tomates, aceitunas y alcaparras, como otros condimentos. Una clave de Bottura, para elegir los condimentos, es olerlos junto al pescado para ver si combinan de una manera “correcta”, de nuevo el olfato hablando.
Para Massimo Bottura la nueva cocina italiana parte del corazón y la mejor forma de entenderlo es con sus propias palabras.“Mi restaurante preferido es donde estén mis amigos. Si me abren la puerta de su casa y están ahí en una mesa comiendo y cocinando con el corazón, eso es todo lo que necesito”.
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