Bogotá: del street food a la comida fusión

Bogotá: del street food a la comida fusión

Bogotá ha vivido una transformación culinaria muy interesante en los últimos años. Sus calles empezaron a abrirle las puertas a restaurantes de todas partes del mundo, lo que produjo un efecto: comensales con paladares diversos que no solo quieren probar lo nuevo, sino también lo tradicional de la ciudad.

Bogotá: una mirada en perspectiva

Un monstruo con garras. Así describió Franz Kafka a Praga, una ciudad que atrapa y no deja escapar. Quién podría pensar que una ciudad con el esplendor de la capital de República Checa podría ser considerada como una “opresora”. 

Las perspectivas y los puntos de vista marcan tendencia. Al igual que Praga, Bogotá tiene mil caras y una de ellas es su comida. La historia culinaria de la capital es muy rica y se reparte entre las tradiciones y la innovación. 

Las raíces nos llevan a una fusión: Bogotá moderna en tiempos coloniales. La influencia española marcó un paso y los productos de la tierra (la papa, la yuca, el maíz), ayudaron a la variedad. 

El ajiaco nació en el siglo XIX, desde ahí se toma también el tradicional chocolate con queso, esa mezcla evidente entre lo criollo y lo europeo: los españoles comían “chocolate y churros”, aquí le pusimos queso al chocolate. 

Las tradiciones se vuelven tatuajes en la memoria. Bogotá no podría existir sin el ajiaco, sin la fritanga, sin sus empanadas, comida que se ha vuelto sinónimo de orgullo; sin embargo, no ha sido así siempre. 

En el mismo siglo XIX la cultura bogotana empezó a tener una mirada particular hacia el exterior. Nació un deseo por cambiar hábitos, rutinas y cualquier tipo de conexión que se tuviera con el colonialismo. El deseo era verse y sentirse de otro lugar: de Francia, Inglaterra, Italia o Alemania. Esto creó un interés en otras comidas y de a poco, la gastronomía local tomó una connotación popular negativa. 

Boom culinario

comida

Dejando la historia atrás, Bogotá ha sabido renovarse. Su ritmo acelerado y vertiginoso la ha llevado a vivir un cambio constante. Nuevos platos, nuevos restaurantes, comida fusión, comida callejera, todo al mismo tiempo. 

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Las opciones se volvieron ilimitadas, la ciudad se convirtió un escenario gastronómico lleno de riqueza. Tanto así que múltiples shows de televisión internacional de comida han pasado por la capital. 

De los más reconocidos sin duda No Reservations, programa de Anthony Bourdain, famoso chef que murió hace tres años, quien mostró a Bogotá y Colombia sin filtro. Las visitas a Colombia de esta figura son muy recordadas. Tomar chicha, guarapo y jugar tejo. Eso hizo Bourdain, un hombre que conoció los mejores restaurantes del mundo, pero que dejó huella por explorar la esencia de la comida.

El corazón de la comida bogotana está en sus calles, en sus restaurantes pequeños, comunes, pero no corrientes, eso lo vio Bourdain como las cámaras de Street Food, famosa serie sobre comida callejera. 

“Comida callejera” en Bogotá

ajiaco

Tal vez en Bogotá no se encuentre un ajiaco en la calle, como podría verse un Pad Thai en Bangkok; sin embargo, “Street Food”, el show de Netflix, deja muy claro que el valor de la comida latinoamericana está en las calles y Bogotá no es la excepción. 

Brian McGinn, productor de “Street Food” y Chef´s Table, comentó en una entrevista: “Pasamos los últimos cinco años viajando por el mundo haciendo Chef’s Table, conociendo gente asombrosa y notamos que cada vez que preguntábamos por un lugar donde realmente les gustara comer, nueve de cada diez veces nos recomendaron un puesto de comida callejera”. 

Bogotá se convirtió en una pequeña representación culinaria del país. Dejamos de ser ajiaco y arroz con pollo, para mostrar encocados de camarón, pescado frito, tamales, sancochos, comida Pacífica, Costeña, Paisa, ¡todo se encuentra aquí

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Lugares como la Plaza La Perseverancia son el ejemplo perfecto de ello. Juliana Duque, curadora del capítulo de “Street Food” en Colombia, afirma que la comida callejera en la capital no abunda por el clima; no obstante, las plazas se vuelven el escenario perfecto para reunir los sabores del país. 

Al existir tantas opciones de comida internacional en Bogotá, se abrió otra puerta culinaria: el gusto por la comida local. Atrás quedó el desprecio por la fritanga, la bandeja paisa y hasta la pepitoria. La democratización de la comida se volvió una realidad. Ahora, ha llegado el momento para que la comida criolla colombiana llegue a otro nivel.