Salsas: el sello de la comida mexicana “no solo para los tacos”

Salsas: el sello de la comida mexicana “no solo para los tacos”

Puede que los tacos sean la referencia número uno de la comida mexicana en el mundo; sin embargo, al interior del país manito, las salsas se constituyen como un principio básico fundamental de su gastronomía. Gabriela Cámara, chef mexicana, habla de ello.

Comida mexicana en los ojos de Gabriela Cámara

Gabriela Cámara es una mujer que representa a la perfección el misticismo de la gastronomía. Graduada de curaduría de arte y sin tener experiencia en el mundo de la cocina, Gabriela se sumerge en los restaurantes inaugurando en 1998 Contramar en Ciudad de México. Este lugar, que aún sigue vigente y nació inspirado en los productos de mar del Pacífico mexicano, prueba de que la comida Azteca es mucho más que tacos y burros

Con su cabeza llena de recetas, ingredientes e historias alrededor de la gastronomía y la comida mexicana, Gabriela se muda a San Francisco y en el 2015 abre un nuevo restaurante, “Cala”, lugar que mezcla las tradiciones culinarias de México, con sabores internacionales. Lo interesante de este nuevo espacio dedicado a la cocina, además de la comida, es el equipo de trabajo: ex convictos que buscan reinserción social. 

Para Gabriela la comida mexicana es mucho más que una tradición. Para ella la cocina es una forma de comunicación humana en donde la conexión se vuelve la base fundamental. 

Su visión la ha llevado ser reconocida en todo el mundo, participando en importantes programas, como el documental A tale of two Kitchens de Netflix y hacer un curso para MasterClass. En el 2020 Cámara fue reconocida por la revista Time dentro de las 100 personas más influyentes del mundo. 

Las salsas no son solo para los tacos

En el mundo amamos los tacos, es real; sin embargo, más allá de los tacos hay un mundo maravilloso de comida mexicana. Lo mismo sucede con las salsas. En Colombia y en otros países de Latinoamérica, las salsas se han convertido en sinónimo de preparaciones: pico de gallo, guacamole y salsa picante, ¿no hay más? 

Para Gabriela Cámara las salsas son un mundo tan grande como los 127 millones de personas que viven en México. Según ella, cada casa de aquel país tiene una forma especial de preparar sus propias salsas, formas que se vuelven recetas, recetas que se pasan de generación en generación. Lo mismo sucede con los restaurantes y las barras de tacos.  

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Salsa verde cruda

Esta es una de las salsas favoritas de Gabriela Cámara y una de las salsas protagonistas en sus restaurantes. Lo interesante de esta receta es que ningún ingrediente se cocina. La salsa se hace con una base de tomatillos verdes (similares al tomate cherry). 

El utensilio que utiliza Gabriela para preparar la salsa verde cruda es la licuadora: todos los ingredientes van al recipiente y a licuar. Comienza agregando los tomatillos enteros, después cebolla blanca. Para completar, cilantro, chiles “serrano”, ajo, aguacate, sal y el secreto de Cámara para la salsa: cogollos de lechuga y ¡listo! 

Ingredientes de la salsa verde

  • 860g de tomatillos
  • 20g de cebolla blanca
  • 35g de cilantro
  • 2 dientes de ajo cortados por la mitad
  • 20g de chiles “serrano” sin pepas
  • 20g de cogollos de lechuga
  • 165g de aguacate
  • 140ml de agua
  • Sal al gusto

Salsa brava

Un importante ingrediente de la gastronomía mexicana es el limón. Es posible que muchos hayan pensado en el ají o los chiles; sin embargo, el limón es el canal conductor principal para muchas de sus recetas. El limón cocina los ingredientes crudos. 

Para la receta de Gabriela Cámara, el limón es perfecto ya que ayuda a conservar el ají habanero. La base de esta salsa es sencilla: se puede utilizar, además del ají y el limón, cebolla, aceite de oliva y orégano. 

Ingredientes de la salsa brava

  • 800g de cebolla (blanca)
  • 150g de ají habanero
  • 6g de sal
  • 18g de orégano
  • 80ml de zumo de limón
  • 50ml de aceite de oliva extra virgen

Ahora puedes variar un poco tus preparaciones de comida mexicana con unas deliciosas salsas. Estas las puedes utilizar para enchiladas, flautas, escamoles, chapulines, chilaquiles, tamales y por supuesto, ¡tacos! Las salsas serán ese complemento perfecto para muchas recetas que hagas en casa. 

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