Asado al estilo BBQ Texas de Aaron Franklin
El asado al estilo BBQ hace parte de nuestra cultura, es un momento donde se mezcla la buena comida, con amigos y familia. En Mandolina quisimos recoger los mejores consejos de Aaron Franklin, dueño del famoso restaurante Franklin Barbecue.
El asado al estilo BBQ
Para Aaron Franklin un asado, más allá de ser una forma de cocina, tiene su valor en el proceso, en el viaje y la experiencia que se vive antes, durante y después de la comida. Como él lo dice, el asado es la “comida del alma” en donde el alimento es el gusto por lo que se hace.
Aquí el escoger la madera, prender el fuego y elegir la carne tienen la misma importancia. No solo es asar carne, es vivir la mística que hay detrás del ritual de la cocina. Esta visión hace parte de una gran tradición que nos remonta a la Colonia en Estados Unidos.
Con la llegada de cerdos y reses a América, empezaron a practicarse métodos de cocina prehispánicos. Se utilizaron desde hornos de tierra, luego ahumadores y finalmente los tradicionales asadores texanos. Las parrillas se convirtieron en un punto de encuentro entre el hombre y la comida.
La paciencia se convirtió en tradición en Texas. Aunque suene increíble, la inmediatez no era lo esencial. En el país donde todo es rápido, también hay cuestiones importantes que toman su tiempo: el asado. Las cocciones de unas costillas bbq, del pulled pork, o del brisket (pecho de res), pueden tomar entre 6 y 14 horas.
Aterrizando en este mundo maravilloso del asado texano, vamos a revisar algunos consejos que Aaron Franklin da para asar carne de la mejor manera.
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Fuego y humo
El centro de un asado no es la carne, es el fuego y el humo, el punto de encuentro de todo. Si nos ponemos quisquillosos se necesitan desde los asadores, pasando obviamente por la carne y hasta los comensales, para que haya un festín alrededor de la carne, pero más allá de las obviedades, el fuego y el humo tienen un papel fundamental.
El asado al estilo BBQ Texas se hace, comúnmente, en un asador grande de alta resistencia en donde se encasilla la madera en el fondo del barril. Encima de la madera está la parrilla y de la parte superior del asador emanan unos tubos de escape que funcionan como chimeneas.
El sistema ayuda a que se generen corrientes de aire que entregan una cocción ideal. Por estas razones es muy importante la forma en que se elige la madera. Para Aaron Franklin la clave está en elegir unas bases con trozos de madera robustos que van en el centro del asador. Estos sostendrán la temperatura.
Encima y en los costados de los troncos robustos, se deben poner troncos pequeños y secos que inicien el fuego. Es importante que en la base se deje una distancia de unos 3cm para que el aire fluya y se creen las corrientes de aire.
- La madera: Es importante considerar la madera a la hora de cocinar. Un madero verde, recién cortado, puede mantener por un tiempo mucho mayor su temperatura que un madero viejo o seco que se tenga en casa. El viejo puede estar descompuesto, con el tiempo pierde sus propiedades naturales.
Para prender el fuego Franklin utiliza una táctica clásica y poderosa. El papel que usa no es periódico, precisamente. Su forma favorita de prender el fuego de los asadores es con papel de carnicería, que aún tenga grasa de la misma carne. En caso de no tener este papel reciclado, se puede utilizar papel parafinado con aceite de cocina.
Temperaturas de cocción
Para tener un buen asado es muy importante controlar la temperatura. Después de prender el fuego, Franklin espera alrededor de 30 minutos para comenzar la preparación. En este tiempo el asador llega a una temperatura de unos 150 grados centígrados.
Este consejo no es universal. Llegar a dicha temperatura puede variar dependiendo de las condiciones climáticas de cada lugar: si llueve, hace viento o calor, puntos que se deben analizar a la hora de cocinar.
El objetivo de Aaron Franklin es mantener la temperatura en un rango de 5 grados. Es decir, si se llega a 150ºC, que suba máximo a 155ºC o baje a 145ºC, no más allá. Todo con el fin de encontrar el punto adecuado de la carne o las costillas bbq.
Libreta en mano
Al ser un proceso tan largo, Aaron Franklin sugiere hacer un calendario de preparación: ¿a qué horas necesito comenzar a cocinar si mis invitados comen a las 2PM? A partir de esa pregunta, se puede hacer un seguimiento y un paso a paso de lo que se necesita.
- Tiempo para prender el fuego
- Tiempo para alcanzar la temperatura deseada
- Tiempo de cocción
Además de tener este calendario, para Franklin es muy importante que se lleve registro de cada proceso. Según su experiencia, no es lo mismo el cocinar en los asadores que él tiene en casa, como los que cada persona cuenta.
El tiempo de cocción puede que no sea el mismo, la temperatura no se resguarde igual, etc. En este caso la idea es acumular experiencia, para que en el siguiente asado el proceso sea más exacto y sencillo.
Cuidado con el adobo de la carne asada y las costillas BBQ
Menos es más y en este caso se aplica a la perfección esta frase. Para Franklin el sabor debe venir de la carne, la madera y el humo. Por esta razón es recomendable no exagerar con los adobos, evitar el uso de ajo en polvo o cebolla en polvo. Para él lo clásico es suficiente: sal (ojalá kosher), pimienta negra y una buena salsa para las costillas bbq.
¿Listo para preparar tu asado texano?
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