En la pasada versión del concurso de celebridades Master Chef Colombia se revivió la historia de las cortes rusas y francesas del siglo XVIII con una preparación única de salmón al horno envuelto en hojaldre. Esta empanada rusa también conocida como Kulibiak, es perfecta para los días de Semana Santa. Presentamos nuestra versión Mandolina.

Historia del salmón al horno envuelto en hojaldre

Cuando los zares rusos invitaban a sus cenas de Navidad o Semana Santa, alardeaban de las habilidades de los cocineros franceses que habían traído en sus recetas esta particular preparación de salmón que también se hacía en algunos casos con pescado como esturión o caballa. En los palacios de la antigua Rusia relucían las empanadas de hojaldre gracias a la inteligente combinación de texturas de esta preparación que mezcla la suavidad del salmón con la pastosa combinación de setas y huevo duro en una rica y majestuosa presentación.

¿Cómo se hace?

La clave del éxito es hacer un Mise en Place correctamente. Como lo vimos en el programa de celebridades Master Chef Colombia el ganador obtuvo su ventaja gracias a la correcta preparación y disposición previa a la cocción de los ingredientes. Aunque es una receta de complejidad media, todo se facilita cuando la planeación de los momentos y los pasos previos a la cocción es la indicada. Sugerimos usar láminas precocidas de hojaldre para hacer más eficiente el proceso.

Ingredientes de la empanada de hojaldre con salmón al horno

Para el relleno:

• 100 gramos de arroz
• 2 huevos
• 20 gramos de aceite de oliva
• 20 gramos de mantequilla
• 200 gramos de cebolletas
• 200 gramos de champiñones
• 1 lomo de salmón de 400-500 gramos
• Pimienta negra molida
• Eneldo
• Aceite de oliva
• Sal

Para decorar:

• 1 huevo

Para la salsa:

• 200 gramos de vino blanco
• 400 gramos de nata
• Sal
• Pimienta negra molida
• Perejil
• Eneldo
• 1 cucharada de zumo de limón

Preparación

1. Ponga 200 g de salmón fresco en agua salada con el ramillete aromático o 2 cucharadas de fumet de pescado.
2. Si sus trozos de salmón no son filetes, no se moleste en limpiarlos, póngalos (bien lavados) con la piel y las espinas en el agua, será muy fácil separar la carne del resto una vez esté cocido.
3. Cocine a fuego medio-lento a borbotones, hasta que la carne del salmón se vuelva apenas opaca (unos 4-5 minutos).
4. Escurra y deje enfriar un poco.
5. Limpie los trozos de salmón para conservar sólo la carne.
6. Para retirar la grasa del dorso del salmón, utilice un cuchillo sierra para rascar la parte superior y así sólo quitar la grasa y esta fea carne marrón de la parte superior.
7. Deseche piel, espinas y grasa.
8. Ponga los trozos de salmón sobre un papel absorbente.
9. No pierda tiempo, cocine los huevos duros directamente en el agua de cocción del salmón.
10. Después de 10 minutos de ebullición, saque los huevos y póngalos en agua fría.
11. Quíteles la cáscara y vuelva a ponerlos en agua fría.
12. Cuando estén fríos, córtelos en rodajas. Es una cuestión de gusto, pero puede tirar la primera rebanada de cada extremo que sólo tiene clara.
13. Cocine el arroz, en agua salada enriquecida con un cubo de caldo de ave.
14. Una vez cocinado, puede añadir 2 cucharadas de aceite de oliva y revolverlo bien para evitar que se aglutine.
15. También puede preparar arroz pilaf.
16. Rompa el pie de los champiñones, pele la cabeza. Y córtelos en pedacitos.
17. Ponga la mantequilla en una sartén o una olla, añada la cebolla picada, salpimiente.
18. Cocine un minuto, a continuación, añada los hongos y revuelva bien.
19. Cocine durante 3 o 4 minutos y luego añada el zumo de limón, salpimente y cocine un minuto más.
20. Deje enfriar un poco y luego escurra.
21. Prepare 400 g de espinacas frescas.
22. Desenrolle el círculo de masa hojaldrada, dore una sola cara.
23. Devuélvala al refrigerador durante 30 minutos.
24. Al cabo de ese tiempo, sáquela de la nevera y tapice con ella el fondo y los bordes de un molde.
25. Esta operación es un poco delicada porque el círculo de masa con la yema de huevo batida se pega muchísimo.
26. Baje bien la masa al fondo del molde y cubra bien los bordes. Doble el excedente, si es posible en las esquinas y deje desbordar en la parte superior.
27. Comience a montar el kulibiak, ponga en el fondo del molde una capa de salmón desmenuzado someramente a la mano.
28. Recubra con una capa de arroz, luego una capa de champiñones, luego una capa de huevo duro, luego una capa de espinaca luego, una nueva capa de salmón. Y para terminar, una capa de arroz.
29. Finalmente, doble los bordes de la masa para cerrar el kubiliak. Recuerde dejar una pequeña abertura para que el vapor pueda escapar.
30. Lleve a la nevera el tiempo que su horno se precalienta.
31. Precaliente el horno a 230°C o 446°F y hornee durante 20-30 minutos.
32. Vigile la coloración de la parte superior de la masa, tan pronto como esté bien dorada, retire del horno.
33. Espere algunos minutos y desmolde.

Algunos tips

Para que esta receta de salmón al horno con hojaldre sea un éxito es importante tener en cuenta estos sencillos tips

• El salmón no se debe sobrecocinar. Con unos minutos es suficiente.
• Usar las láminas de hojaldre bañadas en mantequilla derretida.
• Precalentar el horno antes de iniciar el proceso
• Para cortar y desmoldar, usar cuchillo de sierra y espátulas de silicona

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