Ensalada ligera de Cuscús, Mango y Menta

Ingredientes: 

1 taza de cuscús (preferiblemente integral) 

1 ½ tazas de agua 

1 mango maduro, pelado y cortado en cubos 

1 pepino, cortado en rodajas finas 

1/2 taza de tomates cherry, cortados por la mitad 

1/4 taza de cebolla roja, finamente picada 

1/4 taza de hojas de menta fresca, picadas 

1/4 taza de hojas de cilantro fresco, picadas 

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 

Jugo de 1 limón 

Sal y pimienta al gusto 

Opcional: 1/4 taza de almendras o nueces, tostadas y picadas 

Instrucciones: 

En una cacerola, lleva a ebullición 1 ½ tazas de agua. Agrega el cuscús, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 10 minutos o hasta que el cuscús esté tierno y haya absorbido el agua. Retira del fuego y deja reposar, luego desflánalo con un tenedor. 

En un tazón grande, mezcla el cuscús cocido, los cubos de mango, las rodajas de pepino, los tomates cherry cortados por la mitad, la cebolla roja picada, la menta y el cilantro. 

En un tazón pequeño, prepara el aderezo mezclando el aceite de oliva, el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes. 

Opcional: Agrega almendras o nueces tostadas y picadas para darle un toque crujiente a la ensalada. 

Refrigera la ensalada durante al menos 30 minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se mezclen. 

¡Listo! Disfruta de esta ensalada ligera, fresca y llena de sabores. Es perfecta como acompañamiento en comidas o como plato principal para una comida rápida y saludable. ¡Buen provecho!