Ensalada templada de boniato, garbanzos y rúcula 

Ingredientes: 

1 boniato grande, pelado y cortado en cubos 

1 lata (400 g) de garbanzos, enjuagados y escurridos 

2 tazas de rúcula fresca 

1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad 

1/2 taza de nueces, tostadas y picadas 

1/4 taza de queso feta desmenuzado (opcional) 

Para el aderezo: 

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 

2 cucharadas de vinagre balsámico 

1 cucharadita de mostaza Dijon 

Sal y pimienta al gusto 

Instrucciones: 

Precalienta el horno a 200°C. 

En una bandeja para horno, coloca los cubos de boniato y rocíalos con una cucharada de aceite de oliva. Espolvorea con sal y pimienta al gusto. Asa en el horno precalentado durante aproximadamente 20-25 minutos o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. 

Mientras se asan los boniatos, enjuaga y escurre los garbanzos. Puedes calentarlos en una sartén durante unos minutos para darles un toque más templado. 

En un tazón grande, combina la rúcula, los tomates cherry, los garbanzos y los boniatos asados. 

Prepara el aderezo mezclando en un tazón pequeño el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la mostaza Dijon, la sal y la pimienta. Bate bien la mezcla. 

Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para asegurar que todos los ingredientes estén bien cubiertos. 

Espolvorea las nueces tostadas y el queso feta desmenuzado (si lo estás utilizando) sobre la ensalada. 

Sirve la ensalada templada de inmediato y disfruta de esta combinación deliciosa y nutritiva. 

¡Espero que disfrutes de esta Ensalada Templada de Boniato, Garbanzos y Rúcula!