Ensalada de Quinoa y Lentejas

Ingredientes: 

1 taza de quinoa (puede ser tricolor para mayor colorido) 

1/2 taza de lentejas secas (pueden ser verdes o pardinas) 

1 pepino, cortado en cubos 

1 pimiento rojo, cortado en tiras finas 

1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad 

1/2 cebolla roja, finamente picada 

1 aguacate, cortado en cubos 

1/4 taza de aceitunas negras, sin hueso y cortadas en rodajas 

Perejil fresco, finamente picado (al gusto) 

Para el aderezo: 

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

2 cucharadas de vinagre balsámico 

1 diente de ajo, picado finamente 

Sal y pimienta al gusto 

Instrucciones: 

Enjuaga las lentejas bajo agua fría y cuécelas según las instrucciones del paquete. Generalmente, las lentejas verdes tardan alrededor de 25-30 minutos en cocinarse. Escúrrelas y reserva. 

Enjuaga la quinoa bajo agua fría. Luego, cocina la quinoa siguiendo las indicaciones del paquete. Por lo general, necesitará aproximadamente 15 minutos. Una vez lista, deja reposar durante 5 minutos y luego esponja con un tenedor. 

En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida, las lentejas cocidas, el pepino, el pimiento rojo, los tomates cherry, la cebolla roja, el aguacate y las aceitunas. 

En un pequeño tazón, prepara el aderezo mezclando el aceite de oliva, el vinagre balsámico, el ajo picado, la sal y la pimienta. Bate bien la mezcla. 

Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para asegurarte de que todos los ingredientes estén bien cubiertos. 

Espolvorea con perejil fresco picado justo antes de servir para un toque adicional de frescura. 

¡Listo! Esta ensalada de quinoa y lentejas es nutritiva, llena de colores y sabores, y perfecta para una comida saludable y deliciosa. ¡Espero que la disfrutes!