Ensalada de Quinoa con Verduras Asadas 

Ingredientes: 

• 1 taza de quinoa (puede ser blanca, roja o tricolor) 
• 2 tazas de agua 
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras 
• 1 calabacín, cortado en rodajas 
• 1 berenjena, cortada en cubos 
• 1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas 
• 1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad 
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 
• Sal y pimienta al gusto 
• 1 cucharadita de hierbas provenzales (tomillo, romero, albahaca) 
• 1 aguacate, cortado en cubos 
• Jugo de 1 limón 

Instrucciones: 

Enjuaga la quinoa bajo agua fría. En una cacerola, hierve las 2 tazas de agua y agrega la quinoa. Reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el agua se absorba. Luego, retira del fuego y deja reposar durante 5 minutos antes de esponjar con un tenedor. 

Mientras la quinoa se cocina, precalienta el horno a 200°C. 

En un tazón grande, mezcla las tiras de pimiento, rodajas de calabacín, cubos de berenjena, rodajas de zanahoria y tomates cherry con aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas provenzales. 

Extiende las verduras en una bandeja para hornear y ásalas en el horno precalentado durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. 

Ensambla la ensalada: en un tazón grande, combina la quinoa cocida con las verduras asadas. Exprime el jugo de limón sobre la mezcla y revuelve suavemente. 

Agrega los cubos de aguacate justo antes de servir para mantener su frescura. 

¡Disfruta de esta deliciosa ensalada como una comida saludable para el corazón, llena de fibra, antioxidantes y grasas saludables!