Ensalada de Quinoa al Pesto con Espinacas Frescas

Ingredientes: 

Para la quinoa: 

1 taza de quinoa 

2 tazas de agua 

Sal al gusto 

Para el pesto: 

2 tazas de hojas de albahaca fresca 

1/2 taza de piñones (nueces de pino) 

1/2 taza de queso parmesano rallado 

2 dientes de ajo 

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen 

Sal y pimienta al gusto 

Para la ensalada: 

4 tazas de espinacas frescas, lavadas y escurridas 

1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad 

1 aguacate, cortado en rodajas 

1/4 taza de queso feta desmenuzado (opcional) 

Instrucciones: 

Enjuaga la quinoa bajo agua fría. Luego, cocina la quinoa según las instrucciones del paquete, utilizando 2 tazas de agua y una pizca de sal. Cuando esté lista, déjala enfriar. 

Mientras la quinoa se enfría, prepara el pesto. En una licuadora o procesador de alimentos, mezcla las hojas de albahaca, piñones, queso parmesano, ajo, sal y pimienta. Con la máquina en funcionamiento, agrega lentamente el aceite de oliva hasta obtener una mezcla suave. 

En un tazón grande, combina la quinoa cocida con aproximadamente 1/2 taza de pesto (o al gusto). Mezcla bien hasta que la quinoa esté bien cubierta con el pesto. 

En una ensaladera, coloca las espinacas frescas y añade la quinoa al pesto sobre las espinacas. 

Agrega los tomates cherry cortados por la mitad, las rodajas de aguacate y el queso feta desmenuzado (si lo estás utilizando). 

Sirve la ensalada de quinoa al pesto con espinacas frescas y disfruta. Puedes añadir más pesto según tu preferencia. ¡Buen provecho!